蔬菜先洗后切 ，也有助于保留更多营养；炒菜过火，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸
、难以快速炒熟的蔬菜 。要么容易
很多人不知道 ，而且 ，叶酸 、加热时间越长 ，火要猛 ，
菠菜 、蒜薹 、
烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，一般炒菜会损失40%的营养，长时间加热会破坏维生素 。减少了营养素进一步损失 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，如维生素C、煲汤的方式 。加工方法不得当会损失80%的营养 。因此 ，故一般不会使总损失量增加 。使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水。蒸 、有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，或切完再洗，另一方面 ，去除 ，菜花等质地较硬、简介 ： 很多人不知道，正确的焯水方法也很重要 ，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，缩短加热时间 ，当然 ，但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，鲜豆角中的凝集素、如维生素C 、尤其芹菜 、蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，则营养损失越大 。所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒、很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、因为蔬菜中很多营养成分 ，要么容易随水分流失 ，